一个做饭的人，来自伯利恒

本期“在野 Offsite”有点特殊，也算是呼应着这个特殊的时代。在伦敦诺丁山，相隔几年，我跟开一家巴勒斯坦餐馆的伯利恒人法迪·卡坦（Fadi Kattan）交谈了两次。他的馆子名叫Akub，是一种原产于巴勒斯坦土地上的植物，几年前，以色列人立法禁止巴勒斯坦人采摘这种植物。目前法迪每个月为威尼斯双年展（Venice Biennale）的卡塔尔国家馆策划饮食项目，通过食物讲述阿拉伯世界不同地方的风物。

不论是亲人还是陌生人，人们天天饭桌上见。食物是一个人的文化和身份特质最直接的载体。对于从祖父母一辈就对“流散”司空见惯的厨师和烹饪书作者法迪来说，他至今守着伯利恒的祖屋，同时每个月往返伦敦。在前几日的酷热天气里，我们相约在冷气充足的Akub里，他从1948年家族12万平米的橙园被掠夺讲起。

Fadi Kattan：要尊严，不要怜悯

LC=张璐诗

FK=Fadi Kattan

LC：我想从你的成长经历开始谈起。上次来Akub时，我已经感受到，你讲做饭的时候，总是会提到土地和迁徙。你自己的家庭背景是不是也影响了你后来理解食物的方式？

FK：我来自伯利恒一个有长期离散经历的家庭，这在当地并不少见。19世纪末到20世纪初，很多伯利恒人为了工作和经商离开家乡，去了世界不同地方。我曾祖父有五个儿子和三个女儿，世纪之交的奥斯曼帝国已经开始显露出衰败的迹象，第一次世界大战的阴影也在逼近，于是曾祖父对自己的孩子们说：离开吧。

我们家当时从事纺织业。五个儿子中，一个去了智利，一个去了曼彻斯特，一个去了苏丹，我的祖父和他一个兄弟去了日本神户。三个女儿中，一个留在伯利恒，因为她已经爱上了当地一个男人，她说：“我哪里也不去。”另一个去了智利，也从事纺织生意；第三个原本准备去苏丹投奔哥哥，却在尼罗河的船上遇到了一位很迷人的意大利男人，两人结了婚，她最后去了罗马生活。

我的祖父母从20世纪30年代中期开始生活在神户，一直到1943年。美国开始轰炸日本后，他们离开，先在上海住了一年，后来又去了孟买，一直生活到1955年。我父亲就是在孟买出生的。所以，父亲这一边的家庭文化非常英语化，同时又带着亚洲生活留下的影响。上海只有短短一年，没有留下太多痕迹，但日本和印度都进入了我们的家庭生活。

母亲这一边又是另一条线。我的外祖父出生并成长于巴黎，十几岁时回到伯利恒；外祖母则在伯利恒长大。她非常积极地参与社会事务，参与创办了伯利恒阿拉伯妇女联盟（Arab Women’s Union），后来又在1974年创办了伯利恒第一座博物馆。所以，我从小受到很多不同方向的影响，而把这一切连接起来的，其实是食物。

在祖父家里，我们当然吃巴勒斯坦食物，但也吃意大利肉卷（involtini），里面卷着肉、帕尔马火腿和帕尔马干酪。我两三岁的时候，一直以为这就是巴勒斯坦菜。直到大概六岁时，父母带我去意大利，才告诉我：“这是从这里来的。”我们也吃咖喱。当然，三岁的时候，你并不知道咖喱是什么，也不会追问它来自哪里。家里还有一些亚洲食物，其中有一种米饭，我过了很多很多年才意识到，这原来是一种粤式做法。

LC：什么样的米饭？

FK：我母亲会摊一张非常薄的蛋皮，配茉莉香米，再放一些类似虾干的东西，还有鱼露。小时候，我完全不知道它是什么，它只是家里许多菜中的一道配菜，我从来没有想过它来自哪里。大约40年后，在巴黎，我弟弟带我和他一位广东朋友去粤菜馆。桌上大部分东西对我来说都很陌生，但其中有一道米饭，我突然说：“等等，这个我认识。”我弟弟的朋友开始笑，她说：“天啊，我也是吃这个长大的。”直到那个时候，我才真正知道，原来童年餐桌上的那道米饭来自这里。

我想，我对食物的认识就是这样形成的。与此同时，这些经历也塑造了我对“地方性”的理解。我的祖父母经常生活在离散之中，但离散中的从来不只有他们。周围还有亚美尼亚人、希腊人；在苏丹喀土穆，有一些中国家庭，也有几个日本家庭；我的家人在神户生活时，最大的贸易伙伴是一户生活在当地的叙利亚家庭。所以，食物与离散之间的关系一直存在于我的生活中，不同食物之间的边界也一直是模糊的。

我很早就理解了食物中的乡愁，也明白食物为什么会给人一种“回家了”的感觉。当你生活在一个对自己的食物毫无了解的社会里，你很容易把它看成非常私人的东西。你可能会想：等等，我现在在伦敦，这些白人根本不会理解我做的东西。但三四十年之后，你会发现，那些食物已经变成所有人都可能感兴趣的东西。

所以，那种认为一个人的族裔出身决定了他能吃什么、能够理解什么食物的想法，我很早就知道是胡说八道。我们都是有味觉的人，当然，每个人的味觉不同，但你不能通过一个人的长相或者成长的地方判断他的味觉。我记得有一次在印度南部和一群朋友吃饭，一位印度朋友理所当然地认为，在座的欧洲人肯定受不了当地食物的辣度。结果最后，她看着我说：“但是这个瑞士人什么都吃了。”我说：“是啊，你为什么会因为一个人的长相，或者他在哪里长大，就认定他会怎样吃东西呢？”

我当时在耶路撒冷的法国学校读书，告诉父母自己想学酒店管理，他们的反应基本上是“不行”。因为我来自一个经商的家庭，他们认为我应该先拿一个商学位。于是我们谈判了一下，最后的结果是，我先在巴黎完成商学位，然后再读酒店与餐饮管理的硕士。这样大家都满意。我拿到了他们希望我拿的商学位，然后可以去做自己真正想做的事情。

Akub餐厅的巴勒斯坦菜  摄影：张璐诗

LC：你什么时候开始做饭？

FK：我一直都做饭。我真正学会做饭，是在外祖母的厨房里，也是在母亲的厨房里。

我刚刚从伯利恒回来，在那和母亲一起做饭的场面很好笑。当你在专业厨房里工作时，会非常有组织；但回到家里做饭，就完全不是那么回事了。我在母亲的厨房里简直是她的噩梦，我们会大吵。她会说：“不要再用锅了！你已经用了100个锅！”现在她最常问我的一句话是：“你在自己的餐厅里也会这样做吗？”我说：“不会。但正因为这里是家，我才会这样。”

直到今天，我仍然每天打电话给母亲讨论做菜。我会告诉她：“我正在做这道菜，你觉得怎么样？我应该加这个吗？”或者问她一道已经做了很多年的菜到底是怎么做的。

我给你讲一个几天前刚刚发生在伯利恒的“灾难现场”。我从小就认为，我母亲做的巧克力慕斯是世界上最好吃的，但后来她突然不做了，我也不知道为什么。几天前，我们谈起这件事，她突然说：“好吧，明天我们做巧克力慕斯。”然后她又说：“顺便，你得帮我研究一下不用生鸡蛋的蛋黄酱。”

于是第二天早上，我们一直在做实验。因为对我来说，不用生鸡蛋做蛋黄酱这件事根本说不通，我一直在问为什么不能用生鸡蛋？与此同时，她又不能完全记得自己的巧克力慕斯配方。她大概记得80%，但不确定要不要用全脂奶油？咖啡应该加进奶油里，还是先加进融化的巧克力里，然后再把所有东西混合起来？没有人知道。

大概是我母亲三四十年前看到过一个配方，后来不断加入自己的想法，最后变成了她的巧克力慕斯。所以，我们那天最后做出来的并不是原来的版本，而是另一个巧克力慕斯，但非常成功。当然，我在数量上也稍微作弊了。她说：“我们以一公斤巧克力为基础吧。”我用了两公斤。最后有非常多巧克力慕斯，但所有人都吃了。我很喜欢通过这种方式学习做饭，因为里面总有一种互相取笑的关系，尤其是你和母亲一起做饭的时候。她会责备你，你又会稍微挑战一下她的权威，整个过程非常有趣。

我在巴黎读硕士时，课程里有很大一部分是实践训练。我们要么在学校餐厅工作，要么在学校厨房工作。学校有一家真正向公众开放的餐厅，我们需要准备四道式、五道式或者六道式菜单，午餐和晚餐都营业。我在那里接受了非常正式的法国餐饮训练。

而且那个时间点对我很重要。我们说的是1995年前后，当时在法国，人们越来越意识到“地方性”的重要。大家开始非常认真地讨论，一种产品必须来自什么地方，为什么某种奶酪只能在某个地方生产，为什么香槟必须来自香槟地区。

我当时不断想：为什么我们不这样做？我说的“我们”，不只是巴勒斯坦人，而是法国以外的很多地方。为什么在1995年的法国，人们会非常兴奋地讨论某种产品只能在某个地方制作，香槟必须来自香槟；但轮到我们的食物和产品时，同样的原则却不适用？好像切达奶酪可以在任何地方生产，巴勒斯坦橄榄油也可以来自任何地方。

我开始思考该怎样保存自己的知识，怎样保存外祖母告诉我的东西。当然，我的外祖母并不只做巴勒斯坦菜。她也做法国菜，甚至会照着贝蒂妙厨（Betty Crocker）的食谱书做东西。你可以想象，就是那种美国中产家庭的、充满果冻制品的食物。但所有这些经验共同形成了一种意识：我们必须找到一种方法，把自己的食物知识保存下来。因为很多东西并不在书里，而是存在于人的动作里。你无法真正从书里学会怎样揉面团，你是在成长过程中看着外祖母怎样做，然后自己跟着做，才学会的。

比如用橄榄油和苏马克（sumac）煎鸡蛋。现在当然可以把它写成一道食谱，但真正让鸡蛋边缘变得完美酥脆的方法，并不是从食谱里学来的，而是外祖母把锅交给你，然后告诉你：拿一把勺子，不断把一点点热油浇到鸡蛋边缘，但要小心，不要浇到蛋黄上，否则蛋黄会变干。

你就是这样学会做饭的。

我先在巴黎和伦敦工作了一段时间，到1999年底、2000年初才回到巴勒斯坦。我当时进入一家正在筹备开业的国际酒店工作，但回去九个月后，第二次巴勒斯坦大起义（Second Intifada）爆发，酒店关闭了。我没有离开，而是进入家族企业工作。我们家的生意是销售工业厨房设备和洗衣设备，虽然和厨房有关，却完全不是做饭。我在那里一直工作到2014年底，才终于在伯利恒开了自己的餐厅和旅馆Fawda（在阿拉伯语中意为“混沌”）。

对我来说，Fawda是一个终于能够把此前所有经历放到一起的地方。那是一栋建于1738年的建筑，距离市场只有三分钟，距离香料店两分钟，面包师就在街对面。我开始想，在这样一个地方，我怎样用自己的理解去做巴勒斯坦食物？

当时伯利恒的餐饮选择非常传统。一边是小菜拼盘和烤肉，而且有些餐厅确实做得非常好；另一边是街头食物，比如炸鹰嘴豆丸子（falafel）和沙威玛（shawarma）；再往外，就是大量所谓的“国际菜”。但“国际菜”究竟是什么？你走进一家餐厅，菜单上有阿尔弗雷多宽面（fettuccine Alfredo），但这道菜在意大利根本不存在，它是美国的产物；然后有淋奶油酱的三文鱼排——为什么要在巴勒斯坦吃三文鱼？距离最近的三文鱼产地至少5000公里。还有总汇三明治、加鸡肉或者虾的凯撒沙拉。我会想：为什么？

所以，Fawda从一开始就只做套餐，每天四道菜，而且每天早上才决定当天的菜单。客人必须提前一天预订，我们会先了解所有人的过敏信息。第二天早上，我去市场，看当天有什么，再决定当天做什么。这给了我很大的自由，让我可以不断试探：人们认为巴勒斯坦食物应该是什么？我们并没有做所谓实验料理，也没有做分子料理，食物看起来仍然是正常的、能够理解的食物。但它被放在一栋历史建筑里，团队接受了正式的餐饮服务训练，餐桌铺着双层白色桌布，而酒单上只有巴勒斯坦葡萄酒。客人会问：“这是什么？我们想喝法国葡萄酒。”对很多人来说，这些东西放在一起似乎不合理。但我想做的，恰恰就是重新提出这个问题：为什么不合理？

法迪·卡坦在伯利恒

LC：那幢建于1738年的建筑，原来是什么地方？

FK：原来是一座住宅，也是伯利恒最古老的建筑之一。它曾经被废弃了大约20年，后来由市政府修复，我再从市政府手中租下来。整座建筑里有12间客房、一家咖啡馆和一家餐厅，餐厅只有30多个座位。

在那里做饭是一件很梦幻的事情。我甚至不需要在厨房里设置香料架，因为香料店距离餐厅只有两分钟。每天早上逛完市场、买好食材，大致决定当天的菜单之后，我就去香料店坐下来，喝杯咖啡，抽根烟。店主叫陶菲克（Taufiq）。我会坐在那里说：“陶菲克，给我半公斤苏马克，再来200克某某香料。”每天都是这样。面包也是一样。我们做塔布恩面包（taboon），一种传统上在滚烫石子上烘烤的巴勒斯坦面包。面包师就在街对面。传统的塔布恩面包通常很大，直径大概有40至50厘米，但我们有时会让他做成只有四厘米那么小，因为当天某一道菜需要这样的尺寸；有时又会让他做得比传统尺寸更大。面包师就在身边，他也觉得很好玩，会跟着我们一起尝试。

我一直尽可能尊重食材，也尊重传统，但并不想做传统菜。不做传统的巴勒斯坦菜有很多原因，其中最重要的一点是，我们的料理和世界上很多地方的料理一样，本来就是在家里做的。我不会和你的母亲竞争，因为我赢不了。我即使是世界上最好的厨师，但仍然比不过你的母亲。因为她为你做那道菜时放进去的爱和照顾，是我不可能复制的。我可以在你面前唱歌跳舞，甚至让人给你表演一场，你吃完以后仍然会看着我说：“很好吃，但还是我妈妈做的更好。”

很多厨师非常傲慢，竟然敢说：“我在做你母亲的食物。”但你不是我母亲。我非常迷恋我母亲做的扁豆汤，第一本书里也写了这道汤。但我母亲的扁豆汤是世界上技术最完美的扁豆汤吗？当然不是。但对我来说，它就是世界上最好喝的扁豆汤。而且她每次做都不完全一样，因为她根本不用精确的分量。有时加一点姜，有时放一个土豆，有时放胡萝卜。上一次我喝的时候，看着汤说：“今天颜色怎么这么橙？”她说：“我刚好有一个红薯，所以放进去了。”我说：“我已经48岁了，可能喝了40年你的扁豆汤，你以前从来没有放过红薯。”她说：“对啊，但是今天刚好有。”可它喝起来仍然是世界上最好喝的扁豆汤。所以，我在Fawda真正寻找的，是怎样创造一种巴勒斯坦食物，却不试图取代母亲的食物。它受到母亲的食物、外祖母的食物，以及我们整个社会通过口头方式传递的烹饪知识启发，但它不是复制家庭餐桌。Fawda就是在寻找一种方法，把这些知识带进餐厅，但不假装自己是在复制某个家庭的厨房。

LC：Fawda的客人与今天Akub的客人应该很不一样吧？

FK：很不一样，但也有一些重合。Fawda有很多巴勒斯坦客人，也有外交官、记者、国际人道主义组织工作人员。游客当然也很多，因为我们自己有12间客房。12间房意味着每天晚上几乎都会有一批住客下来吃饭。然后每年12月24日，餐厅就会进入彻底疯狂的状态。因为我们距离圣诞教堂（Church of the Nativity）非常近，是午夜弥撒结束后步行范围内少数可以正式吃晚餐的地方。我们下午6点开始服务，最后一桌客人凌晨2点入座。30多个座位，一晚上要服务240至300人。我们通常凌晨4点才结束，然后还要准备第二天早上的早餐。有几个人干脆睡在酒店里，洗个澡，第二天早上重新开始工作。

LC：你们12月24日会做什么？伯利恒有没有特别的圣诞食物？

FK：这恰恰是很有意思的地方。圣诞节从伯利恒开始，对吧？但我们没有一道和圣诞节直接联系在一起的食物。圣诞节诞生的地方，反而没有一道固定的圣诞菜。当然，节日时你会邀请整个家庭，大家坐在一张很长的桌子旁，桌上有很多东西。可能有塞馅葡萄叶和西葫芦，有烤羊腿，也有米饭。但在Fawda，每年的圣诞菜单都会改变。

我的主菜通常围绕猪肉来做，因为要服务那么多人，我们经常提前用扎塔尔（za’atar）、鼠尾草和大量柑橘类水果腌制整只猪腿。12月正好是巴勒斯坦橙子和柠檬的季节，所以会大量使用柑橘果皮。猪腿先经过盐水腌制和煮制，到圣诞夜再烘烤，是每年最受欢迎的菜之一，其他菜则每年变化。

有一年，我的朋友圣诞节前去了瑞士，打电话问我：“需要我们给你带什么回来？”我问：“你确定要问我这个问题吗？”他说：“当然，什么都可以。”我说：“好，我明天早上告诉你。”第二天早上，我打电话给他说：“你能不能去蒙特勒的那家奶酪店？订单已经准备好了。”他说：“你在说什么？”我说：“我刚刚在圣诞菜单里加了一道奶酪。”结果，他不得不带着一个冷藏箱回来，里面是供240人吃的奶酪。

还有一年，我们合作的一位农民种了很多南瓜，他的土地被以色列定居者的区域包围，不能每天自由进入。通常南瓜从11月中旬开始成熟，我们之间差不多有一个约定：你种出来多少，我尽量买多少。

那一年，圣诞节前两三个星期，他突然无法进入自己的土地。我们只能等。12月20日，他突然给我打电话：“我在餐厅外面。”我说：“好，需要帮忙吗？我出来。”他说：“不是，你能不能让整个团队都出来？”

当时厨房里大概有十个人，我们全部走出去。他没有开平时的车，而是开了一辆小卡车，车上堆满了南瓜。他三个星期不能进入土地，幸运的是，那段时间一直下雨，所以作物没有干死。等他终于可以进去时，只能一次把所有成熟的南瓜全部摘下来。他说：“你不用全部买。”但我们最后买了大部分。于是我们开始做各种各样的南瓜菜，也做南瓜果酱，放在早餐桌上。我记得那年12月24日的菜单上，至少有三道菜用了南瓜。这就是Fawda的工作方式。市场和土地上发生的事情，会直接改变菜单。

市场里还有一位老太太，我们都叫她伊姆·纳比勒（Im Nabil）。她主要卖香草和蔬菜，在市场入口处摆摊，已经在那里四十多年了。她来自伯利恒南面的阿尔塔斯村（Artas）。我每天设计菜单时，经常第一个去找她。她当天摆了什么，会决定整个菜单。

有一次，我走过去，看见她面前摆着五种不同的绿色香草，非常漂亮。其中三种我知道怎么做，另外两种完全不知道。我问她：“这两个怎么吃？”她说：“随便怎么做都可以，但千万不要生吃。”到了下午6点，市场已经关门了，但我知道天气很好，她应该还在那里。我端着一盘沙拉回去，里面用了那五种香草。我说：“你尝尝。”她看着我说：“不。我告诉过你，其中两种必须煮熟。”我说：“管它呢，你先尝。”她吃了一口，然后说：“你知道吗？我从来没把绿洋甘菊放进沙拉里，但这个很好吃。”

这就是当时的环境。你每天和市场里的人说话，看他们带来了什么，也让他们尝你做出来的东西。食物不是从一张固定菜单开始的，而是从当天早上市场里出现的人和东西开始。后来我们开Akub时，Fawda的一部分客人也出现在伦敦。曾经驻耶路撒冷的外交官后来被调到伦敦；曾经生活在拉姆安拉的人也来到这里。有人是英国人，在那里工作过，现在回到英国；有人在伦敦有家人和朋友。所以，两个餐厅的客人虽然很不一样，但那个网络并没有完全消失。它只是随着人的移动，到了另一个地方。

法迪·卡坦用柑橘料理

LC：伦敦的餐厅名字Akub，本身也是一种植物，对吗？

FK：对。Akub是一种植物，拉丁学名属于刚德利亚属（Gundelia）。它看起来有点像一颗年轻的、比较细长的朝鲜蓟，但非常难处理，因为有很多刺。采回来以后，要把已经变硬的刺切掉，而且必须尽快处理。老人会告诉你，如果不马上做，那些刺会重新长出来。当然，实际上并不是真的重新生长，而是有些还很柔软、含有水分的细刺，当时并不扎手，但放久以后水分消失，就会变硬，看起来像刺又长回来了。

我们给餐厅取名为Akub，是因为当时我还在Fawda的厨房里，以色列禁止巴勒斯坦人采摘Akub。有一天，一位记者走进厨房，对我说：“你听到消息了吗？”我说：“听到了。”他说：“我正在写一篇关于Akub的文章。我们要怎么办？”我说：“那我给你做一顿饭。”

于是，我用Akub做了一套五道式菜单，里面甚至包括甜点。以前没有人这样做过，但最后变成了一顿很有意思的饭。后来，我们讨论名字时，Akub就显得很合适：它和巴勒斯坦身份紧密相连，但很多人完全不了解它。这个名字给了我们一个讲故事的入口，也让我们可以讲食物与土地之间的关系。

菜单上的菜会反映不同地区，比如辣番茄沙拉达卡（dagga）、以及一些海鲜做法，来自加沙的饮食传统。在巴勒斯坦其他地方，我们并不这样做。当然，我们在这里做的是受到传统启发的版本，而不是传统菜的复制。Akub没有一道菜是完全传统的，每一道都有一点变化和自己的解释。然后有干酸奶贾米德（jameed），我们用它做曼萨夫（mansaf）。我们的版本外面有一层酥脆的面皮，里面是米饭和羊肉，再经过油炸。贾米德来自贝都因人的传统，是他们保存乳制品的方法。

贝都因人挤取羊奶以后，一部分鲜食，一部分制作黄油。黄油无法长期保存，所以剩余的部分会被加热澄清，做成酥油。在沙漠里，酥油可以保存几个月，而黄油几天后就可能变质。他们也把牛奶做成酸奶，再装进可以渗水的皮袋里，滤掉多余水分，得到浓稠的酸奶酪拉布内（labneh）。如果再加盐，加入少量姜黄，把它捏成球状，放在太阳下晒干，就成为贾米德。

但这里是英国。我们大部分时间没有足够的阳光，当然，今天除外。所以，我们开发了自己的方法。我们使用英国本地的绵羊奶、牛奶和山羊奶制作酸奶，然后把调味后的酸奶薄薄铺在烤盘上。晚上厨房结束工作后，把它放进67摄氏度的烤箱，低温干燥一整夜。等它干燥以后，烹饪时再加入高汤，把它重新变成液体。

这就是我们在伦敦面对传统的方法：你需要理解一种方法为什么存在，然后再问，在完全不同的气候和环境里，怎样让它继续存在。

Akub餐厅的巴勒斯坦菜  摄影：张璐诗

LC：我尝一下。味道非常浓郁，很咸鲜，同时舌尖还有一点像蒜的刺激感，我不知道应该怎样形容。

FK：我明白你说的感觉。它不是辣，但确实有一种香料般的刺激感，会停留在舌尖上。我很喜欢，可以一直吃。不应该吃太多，但的确很容易一直吃下去。我们会用它做曼萨夫，羊肉在高汤中煮熟，再配米饭和面包，酱汁就是用贾米德做的。在巴勒斯坦，我们也会把西葫芦挖空，塞入米饭和肉馅，再放进贾米德酱汁里煮。

还有一道菜叫舒什巴拉克（shish barak），是一种小型面皮饺子。传统版本的馅料是肉、洋葱和松子，先稍微烤一下，让面皮定形，再放进贾米德制成的酱汁中继续煮，最后撒上干薄荷。

Akub也有这道菜，但我做的是素食版本。我们把南瓜和扎塔尔一起烘烤，做成馅料，再搭配甜菜根贾米德酱汁。它来自传统的结构，但味道已经不一样了。

LC：菜单上的一道马夫图勒沙拉，我上次吃过。

FK：对。马夫图勒（maftoul）是一种手工搓制的粗麦粒，来自约旦河西岸北部。我们的做法是把它做成沙拉，加入葡萄干、盐渍柠檬和卷心菜。我们使用的马夫图勒来自巴勒斯坦，通过公平贸易机构Zaytoun进口。

LC：餐厅使用的大部分香料都是直接从巴勒斯坦进口的吗？

FK：不完全是，有不同的来源。马夫图勒、弗里克麦（freekeh）、扎塔尔、橄榄油和椰枣，通过Zaytoun从巴勒斯坦进入英国。扎塔尔叶、死海盐，还有一种叫作Zhourat的混合香草茶，则由我自己从伯利恒带回来。我们也用Zhourat做鸡尾酒。

有时我自己带，有时安排运输。我平均每个月回伯利恒一次。餐厅里的巴勒斯坦葡萄酒则通过一家叫Nabedh的公司进口，这家公司也是我们的。我们成立它，是为了把巴勒斯坦葡萄酒带到英国，不只供应Akub，也向其他地方销售。

LC：在伯利恒，市场、香料店和面包师就在身边，但诺丁山没有这样的环境吧？

FK：没有，但有些连接会以另一种方式出现。几个月前，我带着厨房团队去了合作的肉类供应商Aubrey Allen，在那里待了一整天。团队里的大部分人都在和公司年轻一代交流，而我一直和创办公司的那位老人聊天。后来团队里有人问我：“Fadi，为什么你只和那个老人说话？”

因为你们这些年轻人当然都很现代，但那个老人让我想起伯利恒，他让我想起家乡的屠夫。今天，他们的公司已经发展成规模很大的肉类供应商，但我真正着迷的是，我们参观不同的肉类处理区域时，发现每一个区域仍然有人亲手分割肉类。对我来说，这非常让人安心，因为这意味着他们仍然理解自己处理的东西。我们见到负责为Akub分切羊肉的人，他知道怎样从羊肩的正确位置下刀，也知道我们做库夫塔肉丸（kofta）时，肉馅需要大约30%的脂肪，所以他真正理解我们需要什么。

蔬菜方面，我们与Natoora合作，他们强调负责任的采购；鱼类则来自Sevenoaks的Chapman’s，渔获来自当地海域。有时他们会打电话告诉厨房：“今天没有安康鱼，因为昨晚没有捕到。”团队就会告诉客人，抱歉，今天菜单上的腌渍海鲜没有安康鱼。最早设计那道菜时，我其实用的是海鲈鱼，但海鲈鱼进入繁殖季节，我们就停止使用，改成安康鱼；如果那一天连安康鱼也没有捕到，那么就没有这道菜。如果客人因此不高兴，那他真正想要的大概是冰柜里的东西。

我的厨房几乎没有冷冻食物，楼下有一台小冰柜放冰淇淋，偶尔如果面包多了，也会冷冻保存，但基本就是这样。我们不是一家依靠微波炉和冷冻食物运转的餐厅。

伯利恒街头的面包师

LC：你们的面包也是按照巴勒斯坦的传统方式制作的吗？

FK：不同的面包受到不同传统做法的启发。扎塔尔全麦面包大概有80%是传统做法，唯一不传统的是我们混合使用白面粉和全麦面粉，传统上通常只用其中一种，但橄榄油和扎塔尔的比例基本来自传统配方。还有一种非常薄的黑种草籽（nigella seed）脆饼，也受到传统饼干的启发。传统上会用芝麻，我把它换成黑种草籽，因为它有一种很好的微苦味。

至于佛卡夏（focaccia），那当然不是巴勒斯坦面包，它就是意大利佛卡夏，但上面使用的孜然、芫荽籽等香料都来自巴勒斯坦。

LC：我还记得上次吃到羽扇豆（lupin），以前从来没有吃过。后来我查了一下，发现如果处理不正确会有毒。

FK：对，所以一定要正确处理。你家里的是新鲜的吗？

LC：是新鲜的，所以我没有碰。

FK：我们这里用的不是新鲜羽扇豆，而是已经经过腌制处理的，买回来以后仍然会更换盐水。传统上，在巴勒斯坦，羽扇豆是街头零食，你会买一袋，一边走一边吃。类似的街头小吃还有鹰嘴豆和晒干的蚕豆，三种东西的调味方式不一样：羽扇豆通常只加盐；鹰嘴豆加盐和柠檬；干蚕豆则会加入盐、柠檬，有时加一点辣椒，再放大量孜然。街上有小推车卖这些东西，装进袋子里递给你，你就拿着边走边吃。

LC：如果一个人完全不了解巴勒斯坦料理，第一次来到这里，看着这份菜单，你会建议他首先认识哪些味道？有没有一些特别重要的香料或者食材？

FK：如果你仔细看菜单和食材，大概很快就会发现，我对苏马克非常着迷，因为很多菜里都有它。苏马克是一种浆果，长在树上，果实聚集在一起，看起来有一点像一串葡萄，只不过每一颗都非常小。我们会让这些红色的小浆果留在树上自然干燥，然后磨碎；里面的籽在干燥以后没有什么味道，所以会被去掉，真正磨成苏马克粉的是浆果外面的部分。除了苏马克，橄榄油、芝麻酱（tahini）和贾米德也都是菜单里反复出现的味道。

葡萄酒本身又是另一整个故事。世界并不了解巴勒斯坦的葡萄种植和酿酒历史，也不了解今天仍然在那里工作的酒庄。对我来说，把这些酒放进餐厅，本身就是讲故事的一部分，也是在挑战人们原有的认知。

我们的酒单上也有阿拉克酒（arak）。这是一种以葡萄为原料蒸馏、带有茴香风味的烈酒，加入水以后会变成乳白色，有点像法国的茴香酒（pastis）。伯利恒有一家酒厂制作一种非常特别的橡木桶陈年阿拉克酒，几乎没有其他人这样做。酿酒师第一次试验时，觉得成品很失败，甚至准备把它倒掉。我当时碰巧在那里，我说：“让我尝一下。”他说：“不，不好喝。”我说：“我真的想尝。”最后他让我喝了。我尝完以后看着他说：“所有这些，我全部买了。”

从那以后，他每年都会做一点，根据年份不同，大概100到150瓶，其中大部分给我们。最近有一位非常著名的英国历史学家来Akub吃饭。他喝到了这款酒，后来问团队：“我可以买一瓶吗？”团队告诉他，普通版本可以买，但这一款不行，因为数量实在太少。后来他直接给我发信息：“Fadi，我想要一瓶。”我说：“嗯……让我看看下一批能不能再从巴勒斯坦运一些过来。”然后他说：“是我女儿结婚，我想在婚礼上喝。”我说：“好吧，那我们给你一瓶。”我不说他的名字，但他是一位研究过很多不同文明的历史学家，当时也正在写加沙的历史。三千年前加沙的葡萄酒生产，本身就是他正在研究的内容之一。对我来说，这非常有意义。当然，对我个人也有意义，但更重要的是，对那个正在巴勒斯坦制作葡萄酒或者阿拉克酒的人来说，这是一种认可。

现实是，巴勒斯坦的生产者面对的环境非常困难。定居者在没收土地，水资源受到限制，人的行动自由也受到控制。在这样的现实下，这些人仍然在制作橄榄油、葡萄酒、马夫图勒和弗里克麦，这件事本身已经非常不容易。所以，有时候他们应该得到一点鼓励。有人应该告诉他们：你做的事情，外面的世界看见了。不是只有你一个人在某个角落里坚持做这件事。

Akub每天晚上都有客人在吃他们生产的东西。有时候我读客人的评论，如果有人特别提到某一种橄榄油、一款葡萄酒或者某种食材，我会截图发给生产者，说：“你看，这是昨晚来吃饭的一位客人写的。”我们有时候会忘记，食物在这个世界究竟可以怎样影响人的生活，而且往往需要很长时间才会真正理解这一点。

来自巴勒斯坦的无酒精啤酒  摄影：张璐诗

LC：你刚才提到这种认可，是不是也与你怎样理解餐厅的角色有关？

FK：当然。你知道潘炳烈（Bill Poon）吗？

LC：当然知道（上世纪七十年代他在考文特花园开办了一家粤菜馆“潘记”，很快获得了米其林一星，也成为伦敦首家获得米其林认可的中国菜馆）。

FK：对。我没有机会认识潘炳烈本人，但我通过艾米（Amy）讲的故事认识他。想想他在1974年做了什么。他来到伦敦市中心，对当时的餐饮世界说：你们根本不知道我的料理是什么，而我并不以自己是一名中国厨师为耻。然后他开了一家餐厅，后来获得了米其林星级认可。我们的饮食文化长期没有在西方高级餐饮体系中获得同等认可，对我来说，他是一个榜样。

我不希望你因为觉得巴勒斯坦人可怜而来到Akub。我希望你来，是因为酿酒师为自己做的酒感到骄傲，橄榄油生产者为自己做的油感到骄傲，我们也为自己的料理感到骄傲。这不是一种“可怜的巴勒斯坦人”的叙事。恰恰相反，这是一个拥有数千年历史的文化。它存在于菜肴里、食物里、饮品里，也存在于设计和手艺之中。

你看餐厅里的那些盘子，它们来自雅法的一位陶艺师。他是第三代陶艺师，制作这些盘子和杯子需要真正的技艺。1948年，大量巴勒斯坦人被迫离开那里，他的家族留在雅法。我的家族不是难民，因为我们的根基在伯利恒，当时家人也在海外，但我们曾经在雅法拥有橙园。那些土地后来被夺走了。不是一小片，而是大约12万平方米。我们种植橙子，并出口到英国和北欧其他地方。

所以，今天每当有人买走一只这样的盘子，我都会感到非常骄傲。因为它意味着，有人在自己的家里使用一件来自巴勒斯坦手艺人的东西，看见一种巴勒斯坦的知识和技艺。但我不希望他是因为慈善而买。我们不需要人们的怜悯。

LC：你在伯利恒的餐厅现在怎么样了？

FK：关了。疫情期间我们关闭了，原本计划在2023年12月9日重新开业，但2023年10月战争爆发了。今天的伯利恒几乎没有游客，当地很多人的收入也因此消失了。我刚刚在那里待了三个星期回来，我仍然住在那里，也不会离开。

LC：你回去的时候做些什么？

FK：工作。我还是会和伦敦这里的团队一起工作，现在有WhatsApp，有电话，你在哪里其实都可以做很多事情。当然，我还没有办法隔着电话品尝食物。除此之外，我刚刚完成了第二本书。

LC：是一本什么样的书？

FK：叫《巴勒斯坦食物与葡萄酒》（Palestinian Food and Wines），是我和Akub的侍酒师安娜（Anna）共同写的，你可能见过她。这本书会写巴勒斯坦的酒庄、酿酒的人，也会写很多不同的手艺人。

LC：她也是巴勒斯坦人吗？

FK：不是，她有英国和波兰背景。理解这些东西需要时间，但只要真正感兴趣，就会慢慢进入其中。这件事不能说容易，但确实会变得容易一些，因为当地很多人非常想讲述自己的故事。安娜刚开始和我们工作时已经懂葡萄酒，对当地政治也有不少了解，因为她本来就感兴趣。后来我们邀请巴勒斯坦的酿酒师来伦敦，给团队做培训，他们非常愿意讲，也为自己的工作感到骄傲。当你坐在另一边听的时候，就会吸收很多，因为人们真的想分享这些东西，我觉得这很重要。我回伯利恒的时候还会做什么？我会去见认识的人，去市场，看屠夫，见生产者。但现在那里真的非常困难。这一次离开，可能是我情绪最沉重的一次。

举个例子，伯利恒市本身大约有4.5万居民，整个伯利恒地区大约20万。城市北面，伯利恒和耶路撒冷之间，有一道以色列从2002年开始修建的、12米高的混凝土墙；西面有一部分隔离墙，其余方向则是围绕城市的定居点。伯利恒周围现在有26个以色列定居点，同时还在建设两个新的定居点，一个在西面，一个在南面。城市南北两面的土地直到现在仍在被没收。

过去，伯利恒大约60%的劳动力依赖旅游业，他们已经失业两年；政府雇员两年来只能拿到50%的工资，学校也只能勉强维持，因为教师同样只能拿到一半薪水。整个旅游产业几乎停摆。

我给你讲一件很小的事。这次回去，餐厅团队里有人的姨妈想要一串来自伯利恒的念珠，我就去找一个朋友买。他们家制作橄榄木制品，有两家店和一个小作坊。我先去了第一家店，关着门；再去第二家，里面没有开灯，我以为也关了，于是继续往前走，去了同一条街稍远一点的作坊，听见里面有人工作。我觉得奇怪，又折回那家没有开灯的店，才发现朋友其实在里面，只是睡着了。我问：“发生什么事了？”他说：“我已经两年没有见过游客了。”我问：“那你们最大的那家店呢？不是一直由你哥哥负责吗？”他说：“我哥哥八个月前离开了，他搬去了迪拜。”这个家庭制作橄榄木和珍珠母工艺品已经八代了，现在只剩他一个人留在那里，其他家人都离开了。我无法责怪他们，因为人总要活下去。根据当地的统计，在伯利恒的4.5万人口中，现在每个星期大约有五个家庭离开。五个家庭就是20到25个人。遗憾的是，世界上很多人并不在意。世界曾经为加沙发生的事情感到震惊，然后注意力转向了伊朗战争，又转向别的地方。

我不是说哪一件事比另一件更重要。我们都是人，无论在哪里，人的生命都应该被同样看待。但当地真正的问题是：人们还能这样生活多久？我们当然喜欢讲那些故事——酿酒师仍然在酿酒，做弗里克麦的人仍然在制作弗里克麦——可是还能坚持多久？如果理性地看，我不知道。

法迪·卡坦与伯利恒街头卖蔬菜的女人

LC：现在往返伯利恒是不是也变得更加困难？

FK：当然，而且不是只对我困难。我们不能使用以色列的机场，必须从陆路进入约旦，再从那里坐飞机。现在过境非常麻烦，尤其是夏天，因为过境的人更多。我这一次通过那一段大概只有五公里的路，花了四个半到五个小时，而且这已经算幸运了，因为我经常往返，认识边境的一些人，他们会帮我一下。现在普通人过境通常要八到十个小时。如果你还带着孩子，要怎么办？

LC：你有没有想过离开？

FK：没有。或者应该说，我每天都想，然后每天都对自己说，不。

我住在曾祖父的房子的顶层，也是最新的一层，建于1830年。家里保存着曾祖父母留下的档案，有些已经有两三百年历史，我现在仍然在做数字化整理。

当我每次走到想要离开的边缘时，就会提醒自己：他们已经经历过这一切。他们经历了两次世界大战，经历了奥斯曼帝国的终结，经历了英国托管时期，也经历了以色列占领。但如果非常理性地说，我确实不知道人们还能坚持多久。你手里拿着一张1945年家族出口橙子的单据，同时知道那片土地后来被别人夺走，这能给人多少希望？可是，尽管我祖父那一代人的土地被夺走，他们还是继续生活了下去。所以，我们仍然在那里。

但过去两年发生的事情，是一种令人没法为其辩护的恐怖。加沙发生的一切已经超出了任何人类可以接受的底线，而约旦河西岸正在发生的事情同样如此。人们还需要看到什么？媒体在报道，社交媒体也在传播，我们每天都看见定居者袭击巴勒斯坦人，看见人被杀害。

LC：在这样的处境下，你又刚刚完成了一本书。这一切怎样影响了你的写作？

FK：影响了一切。写这本书的序言时，我必须承认正在发生的现实，必须写到加沙发生的事情，也必须写到我们面对的处境。我不是在真空里写作。归根结底，食谱书和任何书一样，都诞生于某一个具体的时刻。食谱书当然不是虚构作品，但即使是小说，也是在特定的现实中写出来的。我们不可能闭上眼睛，假装什么都没有发生。

这种现实也直接影响了书的制作过程。摄影师出去拍摄时，行动会受到阻碍。他可能原本安排一天拍摄，从伯利恒出发后，却在路上遇到检查站，结果一天根本不够，只能把原定一天的工作变成两三天。

与此同时，我们尽可能深入地追溯食材和酿酒的历史。为什么要这样做？正是因为今天的现实让人产生一种强烈的冲动，想大声喊出来：我们存在。这不是我编出来的历史。公元前很早的时候，就已经有旅行者写到今天巴勒斯坦所在的土地，描述那里盛产葡萄和葡萄酒。

当我写腌渍食物时，书里也会写到纳布卢斯（Nablus）老城里的艾哈迈德（Ahmed）家族。那位先生经营一家腌渍食品店，几乎什么都腌。他大概是我见过最乐观的人之一，脸上永远带着笑。他的店在纳布卢斯老城里，生意非常困难，但他仍然在那里腌制所有能够腌制的东西。对我来说，讲他的故事非常重要。

第一本书出版后，我拿到样书，最先送给书里写到的那些人。其中一位是在死海岸边制盐的老人。很奇怪，当时他一直在感谢我，而我完全无法理解为什么应该由他感谢我。真正应该说谢谢的人是我。

我做了什么？我只是派摄影师去拍了一张照片，然后写了一页文字。但他才是那个在那里做了65年盐的人。他面对占领，也面对制盐这件工作本身的艰苦，可他仍然在那里。所以，真正的荣誉属于这些人。

LC：你是什么时候决定写第二本书的？为什么是现在？是当前的处境推动了这本书，还是你原本一直就想写？

FK：这是一个很难回答的问题，我会非常坦率地说。我的第一本书是在加沙战争之前写完的，但真正摆上书店货架时，战争已经开始了。那是一个非常困难的时刻，我一直在问自己：现在真的是出版这本书的时候吗？到了第二本书，我心里出现了一种自己其实并不愿意接受的感觉：有些东西可能会消失。

我不是历史学家，我是一个厨师。我面对的是活着的人，也是活着的食物和产品。葡萄酒是活的产品；和我一起写书的侍酒师安娜面对的，也是那些真正活着、正在酿酒的人。

所以，这里面确实有一种紧迫感：我不希望这些东西消失。我愿意相信的是，这本书在任何时候都可以写，我不需要在这样的时刻写它。但现实不是这样。现实是，我们现在必须尽可能多地写，尽可能多地记录，每一秒都很重要，因为一些东西的确正在消失。土地正在被没收，人们正在离开，生活变得越来越难。我们需要与时间赛跑，必须能够说：我们在那里，我们仍然在那里，我们会留在那里，我们不会去任何地方。

LC：你所害怕消失的，是什么？是一整种生活方式，还是？

FK：是一切。生活方式、土地、农产品、人，所有东西。看看加沙发生了什么。文化中心、鱼市、考古遗址，一切都遭到毁坏。

就在昨天，有一位德国客人在这里吃饭，他对团队说：“我可以和Fadi说几句话吗？”我过去见他，看着他的脸说：“你看起来很眼熟。”他说：“我们可能在耶路撒冷见过。”我问为什么，他说：“我是考古学家，刚刚出版了一本关于加沙230处考古遗址的书，过去40年一直往返耶路撒冷。”所以，我们可能真的见过，也许他以前甚至来过Fawda，我不知道。

但这就是我说的现实。约旦河西岸正在发生什么，我们每天都看得到。土地被夺走，人被袭击。那么，如果有一天，所有葡萄园都被夺走了呢？还有故事的另一面，就是挪用。越来越多的以色列厨师、酿酒师把这些食物和产品说成自己的。

食物上，我们已经看到鹰嘴豆泥（hummus）和炸鹰嘴豆丸子的例子，但还有沙威玛、马克鲁巴倒扣饭（maqluba）、扎塔尔和苏马克；葡萄酒也一样，一些巴勒斯坦本土葡萄品种正在被重新讲述成以色列的东西。与此同时，我们又处在一个很奇怪的时代。一边，人们越来越喜欢使用“地中海料理”这样的笼统说法，但“地中海料理”究竟是什么？这就像说“亚洲菜”一样。什么是亚洲菜？我不知道。亚洲并不是一个统一使用酱油的地方。

甚至“中国菜”这个概念本身也太大了，因为中国的地域如此广阔，不同地方有完全不同的料理传统。几十年前，人们在西方谈论的是“亚洲菜”，20年前开始说“中国菜”，现在餐厅已经会直接告诉你，它做的是中国哪一个地区的食物。这是重要的变化，因为地方之间的差异本来就存在，而历史上的贸易、迁徙和殖民又不断把新的东西带进来。

当人们使用“地中海”“东地中海”或者“黎凡特”这样的词时，我总会问：为什么一定要用这些词？一边是这种模糊化，另一边却有人拿走我们的土地、食材和产品，然后把它们变成自己的成功故事。为什么不能对此提出批评？我不接受这种沉默。

法迪·卡坦在伯利恒一家肉店

LC：所以，你之所以不愿意离开，是因为想守住家族留下来的东西吗？

FK：我想有两个方面。一方面，来自这样的家族谱系，我确实感到自己负有某种责任。

我的外祖母在1948年和一群朋友创办了阿拉伯妇女联盟，当时大量难民涌入伯利恒，同时还有很多伤员。我的外祖父是一名医生，一直在医院的手术室里工作，几乎没有停下来过。

外祖母和她的朋友们觉得，她们必须帮助医院，于是组织起这群女性，接受了一个非常简短的护理培训，我记得可能只有一天。后来情况糟糕到，她们把自己家里的床单拿出来煮沸消毒，再剪成绷带给伤员使用。外祖母把一种观念留给了我：我们对这片土地负有责任。

另一方面，我也知道自己非常幸运。我有这样的成长经历，有这样的父母，也拥有一种非常国际化的生活。对我来说，巴黎是第二个家，我回到巴黎真的会觉得自己回家了。我觉得，当你走进一家肉店或者水果店，店主认识你，也知道你通常会买什么，你就开始属于那个地方。我父母家附近的肉店老板，每次看见我都会笑得非常开心，说：“嘿，很久没见你了，今天我们做什么？”我在巴黎有这种感觉，但它和在伯利恒一样吗？不一样。旅行时，我经常有一种很奇怪的感受。从外面看，我知道自己是幸运的，因为与很多从来没有去过巴勒斯坦、甚至不被允许进入巴勒斯坦的巴勒斯坦人相比，我至少能够生活在那里；而从生活在巴勒斯坦、从来没有机会旅行的人眼中看，我又是幸运的，因为我可以离开，可以旅行。然后当然还有其他很多层次的问题。但，我究竟属于哪里？

我想，直到最近几年，我才慢慢和这个问题达成一种和解。几年前，我第一次去卡塔尔工作，从约旦坐飞机前往多哈。飞机落地后，我在机场听见周围有各种不同的阿拉伯口音，突然意识到，在巴勒斯坦，因为以色列不允许很多阿拉伯国家的人进入，我们其实很少接触其他阿拉伯社会。

就在那一刻，我突然想：等等，我也是这个世界的一部分，我属于这个更大的阿拉伯世界。这种认识今天也进入了我的工作，不一定直接体现在Akub，但会出现在其他项目里。比如现在，我正在为威尼斯双年展的卡塔尔国家馆策划饮食项目，整个项目持续八个月，每个月做一次活动，通过食物讲述阿拉伯世界不同地方的故事。

如果从地图上看，海湾国家在一边，巴勒斯坦、黎巴嫩和约旦在另一边，但我们使用的很多东西其实一直在这些地方之间流动。你之前问我，Akub使用的香料是不是大部分来自巴勒斯坦，答案之所以是否定的，就是因为我们使用的很多香料原本并不生长在巴勒斯坦，而是来自印度以及更远的地方。我们大量使用豆蔻（cardamom），但豆蔻并不生长在我们的地区。它从印度进入卡塔尔这样的地方，再到巴格达和伊拉克其他地区，之后继续向西进入巴勒斯坦。

辣椒的路线更长。它最早来自拉丁美洲，后来进入印度，再从印度来到加沙；加沙自古就是重要港口，这也是为什么加沙食物与巴勒斯坦其他地方相比明显更辣，因为辣椒沿着贸易路线经过这里，再继续进入欧洲。

对我来说，能够讲述这些食物的旅程非常重要。我们有一道菜叫拉什塔耶（rashtayeh），基本上是把面团擀开以后切成类似面条的形状，再和扁豆一起煮成非常浓稠的炖菜。不是汤，而是一种接近固体质感的炖菜。我记得第一次让一位中国朋友尝的时候，他看着那道菜说：“等等，如果没有这些扁豆，这个东西看起来非常熟悉。”后来他吃了一口，又说：“不，味道和我认识的东西完全不同。”但问题就在这里：面条究竟是谁发明的？我们这里也有一种面团，被切成面条的形状，而历史上从中国出发的商人经过印度和波斯，再到海湾地区，然后继续向西移动，这些路线之间当然可能存在联系；与此同时，欧洲方向的影响也从另一边进入。

所以，生活在巴勒斯坦，让我能够理解这些连接，因为它一直处在这些路线交汇的位置。对我来说，这不仅是我自己家族的故事，也是一个更广泛的人类故事。

LC：那对你来说，“阿拉伯食物”这个概念是否比“地中海食物”更合理？是不是因为阿拉伯世界之间至少存在一种共同的文化身份，比如语言、文化，或者某些共同使用的食材？

FK：部分是，但只能说部分是，因为最明显的共同点其实是语言，而很多共同性到了这里也就停止了。我来自一个基督教家庭，在沙特阿拉伯没有我们的圣诞传统；伊拉克则拥有世界上最古老的基督教社群之一。所以，我喜欢使用“阿拉伯”这个词，是因为它确实承认某种共同性，但谈到食物时，我更愿意说“阿拉伯世界的各种食物”，因为不同地区和不同国家之间的差异非常大。

今年5月威尼斯双年展项目启动时，我邀请了三位厨师，一位来自巴林，一位来自卡塔尔，一位来自阿联酋。我请三个人分别做一道以杰里什（jareesh）或哈里斯（harees）为基础的菜，这类菜使用小麦谷粒，长时间烹煮到接近粥的质地。在阿联酋，他们会加入牛肉；在巴林，会加入虾、一些香草和大量酥油；在卡塔尔，也会用虾，但还会加入玫瑰水，而玫瑰水的使用又来自波斯文化的影响。所以，三位厨师做的从结构上看几乎是同一道菜，但吃起来却完全不同。

这正是我感兴趣的地方：寻找共同之处，同时也寻找差异，因为这种多样性很美，而彼此之间确实存在的联系也同样很美。如果再回到香料，我们都使用豆蔻，却以完全不同的方式使用它；我们使用很多相同的香料，但建立味道的方法不同。

在巴勒斯坦，做炖菜时通常先炒洋葱，再加入肉或者鸡肉，之后才加入香料；在一些海湾国家，因为距离亚洲更近，受到的影响不同，他们会先炒香料。技术上看，这只是一个很小的次序变化，但味道上完全是两个世界。

耶路撒冷就是理解这种复杂性的一个好地方。那里几乎有所有基督教教派，也有不同的犹太教社群，同时还有来自不同国家和传统的穆斯林社群，历史上一直如此。城里还有许多宗教学校，来自不同国家的人前来学习宗教，印度人、中国人、波兰人、俄罗斯人，各种各样的人都曾经在那里生活，这些人当然也会进入当地社会。

比如，奥斯曼帝国时期亚美尼亚人遭受大屠杀后，许多人逃到巴勒斯坦和叙利亚，我自己就有亲戚嫁给亚美尼亚人。因此，像巴斯特玛风干牛肉（basturma）这样的食物也进入了我们的生活。它是一种亚美尼亚传统的腌制牛肉，可以说是后来帕斯特拉米熏牛肉（pastrami）的祖先。我从小就吃，但很多人不会把它和巴勒斯坦联系起来。我自己也做一个变化版本。传统巴斯特玛会用葫芦巴、孜然、普通红椒粉和烟熏红椒粉等香料包裹牛肉，再经过几个星期的腌制。

我做的时候，用糖、盐和鼠尾草腌肉，再用那些传统香料给酥油增香，最后把牛肉切得很薄，有点像意大利生牛肉片（carpaccio），上桌时再淋上香料酥油。这样一道菜，也让我能够讲述巴勒斯坦亚美尼亚社群的故事。

所以，当我听到有人把北美之类的地方称为“文化熔炉”时，有时候会觉得很好笑。我会想，你们应该来看看占领以前、以色列建立以前的巴勒斯坦。一个地方能够多元到什么程度？你走在耶路撒冷街上，会经过一座埃塞俄比亚修道院，再往前一点是一座印度穆斯林的苏菲派圣所，继续走，又会看见方济各会的建筑，仿佛直接来自中世纪的威尼斯。这些东西一直都在那里。曾经有一位家族朋友对我说：“你对非洲一无所知。”某种程度上他说得没错，除了埃及，我没有真正去过非洲其他地方，我对非洲的了解主要来自家人讲述他们在苏丹的生活。但我问他：“你吃过鳄鱼肉吗？”他愣住了。我告诉他，我当然不是因为去过非洲才吃过，而是因为过去扎伊尔在特拉维夫有很大的大使馆，在耶路撒冷也有领事馆，我小时候和领事家的孩子一起去教堂。有一次他们家一个孩子举行坚振礼，宴会上的鳄鱼肉就是从非洲空运来的，所以我在那里第一次尝到了鳄鱼。

我的意思是，人们总是带着一种预设去想象巴勒斯坦，把它简化成橄榄树和站在树下的巴勒斯坦农民，但雅法、海法、耶路撒冷和加沙一直位于贸易路线上，它们是港口，也是人群流动的地方，世界各地的人都来到这里。伯利恒大约有4.5万人，如果你真的去调查他们会说多少种语言，可能会得到122种。

不是因为伯利恒人都是语言天才，而是因为他们已经向朝圣者卖了两千年的东西，所以必须学习客人的语言。前不久，伯利恒有一位市长候选人在Instagram上发布竞选视频，我听见他说一种听起来有点熟悉、但又完全无法辨认的语言，后来读字幕才知道是马来语。我把视频发给一个马来西亚朋友，问：“他说得对吗？”对方告诉我，他的马来语说得非常好。

为什么？因为这个人经营纪念品商店，多年来一直接待马来西亚朝圣者，所以他学会了马来语。对我来说，这也是伯利恒真实身份的一部分。它从来不是一个封闭的地方。

法迪·卡坦

LC：这个冰淇淋是什么味道？

FK：乳香（frankincense）。乳香也是我从伯利恒带来的，从我常去的那家小香料店里买。

LC：在伦敦买不到吗？

FK：也能买到，但不一样。你先尝尝。

LC：味道很微妙，并不强烈。巴勒斯坦人传统上会吃乳香吗？

FK：不会，他们觉得我疯了。

乳香是一种树脂，就是教堂里燃烧的那种香料。历史上据说罗马帝国时期的葡萄酒品质并不总是很好，人们会在酒中加入乳香，掩盖不好的味道；同时，焚香本来就在很多宗教仪式中存在。如果回到《圣经》的故事，三位贤士前来探望耶稣时带了三件礼物，其中一件就是乳香，所以它与伯利恒之间有非常深的联系。

我第一次想到把乳香用于食物时，做的是英式蛋奶酱（crème anglaise），把乳香浸泡在奶油里，让它慢慢释放味道。我去香料店对老板说：“我要一些乳香。”我平时自己在家也喜欢焚乳香，很喜欢那个气味，但这一次我告诉他：“我们必须确认它的来源，要确定是天然的，因为我要拿来做食物。”于是我们一起查来源，又打电话给供应商，确认它可以用于食品，然后我做了那份英式蛋奶酱，拿给香料店老板尝。他问我：“为什么？”我说：“别问了，先尝。”他吃了，但只能说是半信半疑。后来，我们在伦敦开始做乳香冰淇淋。香料店老板自己没有Instagram，但他的妻子和孩子们有，所以消息还是传回去了。

有一次我回伯利恒，又去了店里，他不在，他妻子对我说：“我丈夫回来以后一定会问你很多问题，你在伦敦拿我们的乳香做冰淇淋，到底是怎么回事？”我说：“你们以为我每次买这么多乳香带去伦敦是做什么？我又不是要给那里的教堂供货。”这也是我所说的连接。对我来说，留在伯利恒很重要，但同样重要的是，把伯利恒的故事连接到更广阔的阿拉伯世界，以及世界上其他地方正在发生的文化流动之中。

威尼斯双年展的卡塔尔国家馆项目持续八个月，每个月用两天时间做一次活动，通过食物讲述阿拉伯世界不同地方的故事。其中一次活动讲的是扎塔尔。合作的厨师是来自黎巴嫩的卡迈勒·穆扎瓦克（Kamal Mouzawak），他生活在贝鲁特，长期和当地社区合作。

他决定以20世纪初的中东地图为基础。地图上是叙利亚、黎巴嫩、巴勒斯坦和约旦，我们按照地图的形状做了一块面包，并在四个区域分别放上来自这四个地方的扎塔尔。

巴勒斯坦的那一份，就是我从伯利恒那家香料店带来的。后来我把照片发给香料店老板。看着那张像地图一样的面包，看见他卖给我的扎塔尔出现在上面，他非常骄傲。对我来说，这件事很重要。我一直试图尽可能建立这样的连接，因为我知道自己拥有旅行的自由，也拥有把这些东西带出去的机会，而很多生产者没有这样的机会。

伯利恒那家香料店位于星街（Star Street），那是一条历史悠久的街道，也是联合国教科文组织世界遗产的一部分。过去那里有很多游客，我的餐厅也在附近，但今天这些都没有了，店里的生意下降得非常厉害。在这种情况下，当一个人看到自己的扎塔尔被带到威尼斯，成为一个文化项目的一部分，至少会获得一点确认：自己正在做的事情仍然有意义。

LC：是一种尊严。

FK：对，我想“尊严”是更准确的词。我和这些生产者合作时一直非常清楚，是他们在帮助我，而不是我在帮助他们。他们生产出优秀的扎塔尔、优秀的乳香、优秀的葡萄酒，我只是把这些东西带到另一个地方，是一个媒介而已。真正凌晨四点起床的人是他们，真正每天去照看土地、同时还要面对定居者的人也是他们。所以，我应该感谢他们，因为是他们仍然在那里生产这些东西。

本文图片由Fadi Kattan提供